Dzisiaj rozbiorę na części pierwsze najbardziej znienawidzony tłuszcz – smalec. W kuchni nie używa go prawie nikt, bo wszyscy wiedzą, że tłuszcz ten jest tak groźny niczym czarnobylska katastrofa. Fakty są jednak zupełnie inne.
Smalec – biały czarny charakter
Smalec to tłuszcz powstający z wytopienia tkanki tłuszczowej ssaków i ptaków. Różnych – nie tylko świni. Ma biały kolor i zwartą, stałą konsystencję w temperaturze pokojowej. Swoją złą sławę smalec zawdzięcza przypisaniu mu odpowiedzialności za wszystkie zawały, miażdżycę, choroby układu krwionośnego, otyłość i Bóg jeden wie co jeszcze. W tym tekście postaram się ten mit obalić.
Smalec = bieda. Oliwa = bogactwo.
Wraz z popularyzacją nowoczesnego stylu życia posiadanie smalcu w lodówce stało się synonimem biedy, a w pewnych środowiskach osobę, która kupuje go w sklepie zwykło traktować się z politowaniem.
O ile smarowanie pajdy chleba smalcem ze skwarkami, cebulą i jabłkiem oraz nutą tymianku jest na topie w wielu restauracjach, to już podanie samego smalcu z chlebem na śniadanie w hotelu nie przejdzie. Tak, jak i smażenie na nim mięsa czy frytek albo placków ziemniaczanych.
Na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat, miejsce smalcu stopniowo zajmowały oleje: rzepakowy i słonecznikowy. A w restauracjach został wyparty przez fryturę i olej palmowy. Istotnie, smalec, jak wszystkie inne tłuszcze zwierzęce obfituje w cholesterol, którego nie mają tłuszcze uzyskiwane z roślin.
Zupełnie inaczej stało się z oliwą, która w momencie gdy smalec tracił na znaczeniu (ostatnie 10-15 lat) oliwa została odkryta i pokochana przez Polaków stając się synonimem bogactwa, prestiżu, zdrowej kuchni i wysokiej jakości. A dodatkowo nie zawiera znienawidzonego cholesterolu.
Co z tym cholesterolem?
Rzeczywiście, smalec jak i inne tłuszcze zwierzęce – zawiera cholesterol i to całkiem sporo. Ale uspokoję Cię. Gdyby nie cholesterol nie byłoby Cię ani na świecie, ani teraz, przed komputerem. Cholesterol buduje ludzki organizm. I to od samego początku – jest obecny w plemnikach oraz zygocie z których powstaje się życie. Jest obecny w każdej komórce ciała od kości na krwi kończąc. W zasadzie spora część Twojego mózgu i układu nerwowego to właśnie cholesterol.
Cholesterol jest bowiem podstawowym budulcem błony komórkowej oraz prekursorem wielu niezbędnych substancji które nasz organizm syntetyzuje (wytwarza) samodzielnie, w tym hormonów płciowych. O ile od nadmiaru cholesterolu jeszcze nikt nie umarł, to niedobór cholesterolu powoduje szereg chorób od drobnych infekcji na poważnych schorzeniach prowadzących do śmierci. Albo zmiany płci, bo jego niedobór może tutaj nieźle „namieszać”, gdyż odgrywa istotną rolę w produkcji hormonów płciowych.
Co do szkodliwości nadmiaru cholesterolu: trudno o fakty poparte rzetelnymi badaniami klinicznymi (a nie obserwacyjnymi, jakich jest większość). Mimo wieloletnich prób analiz i testów nie przedstawiono żadnego dowodu że zbyt wysokie stężenie cholesterolu we krwi może prowadzić do jakichkolwiek kłopotów zdrowotnych. Wynika to głównie z tego, że nauka nie zna jedynego dobrego stężenia tej substancji ponieważ jest to sprawa zależna od wielu czynników, a minimalnie tylko od diety.
Podsumowując, nie taki diabeł straszny, jak go malują. Cholesterol i tak tylko w 20% pochodzi z pożywienia, które jemy. Pozostała część jest syntezowana (produkowana) z kwasów tłuszczowych zgromadzonych w wątrobie.
Co ciekawe, nawet zjedzenie 10 kostek smalcu i popicie tego litrem śmietany kremówki oraz przegryzienie kilogramem słoniny nie zwiększyłoby istotnie stężenia cholesterolu we krwi. Owszem, byłaby to bomba kaloryczna i każdy człowiek przestałby jeść już na początku takiej uczty (tłuszczem – podobnie jak cukrem – nie da się przejeść bo w pewnym momencie organizm zareaguje odruchem wymiotnym).
Ale nawet gdyby udałoby Ci się zjeść wszystko, to organizm przyswoi jedynie niewielką część zjedzonego cholesterolu i tłuszczu. Dlaczego? Bo wchłanianie tłuszczu odbywa się w bliższej części jelita a nie w jego całości (5m). Pożywienie w Twoich trzewiach cały czas się przemieszcza – powodują to ruchy perystaltyczne oraz normalne ciśnienie pokarmu przesuwającego się w jelicie cienkim (wynosi ok 70 mm słupa rtęci). A co z resztą zjedzonego tłuszczu? Jakby to powiedzieć… Po prostu Twoja kupa pływałaby w ubikacji i miała raczej rzadką konsystencję . O cholesterolu jeszcze będzie, teraz wrócę do smalcu.
Jakie zalety ma smalec?
1. Po pierwsze – jest łatwo dostępny. Każdy może zrobić go samodzielnie albo kupić w sklepie. Żeby zrobić smalec, wystarczy stopić słoninę lub dowolny tłuszcz zwierzęcy (gęsi, kaczy). Łój wołowy albo barani jest zbliżony do smalcu, jednak ma inny smak.
2. Po drugie – jest tani. Póki nie robi się z niego biokomponentów do paliw (a prawdopodobnie długo nie będzie się robić) to będzie tani.
3. Po trzecie – nie ma konserwantów ani dodatków. Ponieważ jest tani i łatwy w produkcji nie opłaca się przy nim kombinować. Nie da się go wymieszać z wodą, bo wówczas będzie pryskał na patelni.
4. Po czwarte – i najważniejsze – jest zdrowy. Dziwi Cię to? Nie wątpię, dlatego zostawiłem to na sam koniec
Dlaczego smalec jest zdrowy?
Teraz dowiesz się czegoś, o czym nie wie (albo nie chce wiedzieć) 99% dietetyków. Profil lipidowy smalcu wieprzowego jest niemal identyczny jak profil innego tłuszczu, który dzisiaj jest kuchenną i medialną supergwiazdą: oliwy z oliwek. Niemal identyczny – to znaczy nie taki sam. Bo znacznie lepszy! Oto konkrety:
smalec wcale nie jest tłuszczem nasyconym – zawiera bowiem jedynie 39% nasyconych kwasów tłuszczowych – dla porównania oliwa ma 14 % kwasów nasyconych.
kwas stearynowy – 35% tych nasyconych kwasów tłuszczowych to kwas stearynowy, który obniża poziom cholesterolu – to już od dawna udowodniono we wszystkich typach badań (klinicznych i obserwacyjnych). Jak wspomniałem, oliwa zawiera 14% nasyconych kwasów tłuszczowych z czego kwas stearynowy stanowi jedynie 15% – jest więc w niej zdecydowanie mniej kwasu stearynowego niż w smalcu.
pozostała część smalcu to jednonienasycone kwasy tłuszczowe – zarówno w przypadku oliwy jak i smalcu są największą ich częścią. Smalec zawiera ich 45% a oliwa prawie dwa razy tyle – 74%. I ta dysproporcja stanowi o największej przewadze… smalcu nad oliwą. Dlaczego?
Kwasy jednonienasycone mają jeden problem: w pewnym miejscu, sąsiadujące atomy węgla są w nich połączone podwójnym wiązaniem (cis) zamiast pojedynczym (tak jak w kwasach nasyconych). Takie wiązanie jest znacznie mniej stabilne niż pojedyncze wiązanie węgla do węgla przez co kwasy jedno- i wielonienasycone łatwiej ulegają utlenianiu. A to właśnie te stabilne i trwałe wiązania pojedyncze scalają nasycone kwasy tłuszczowe, dzięki czemu są stałe w temp. pokojowej, trwalsze (w przechowywaniu oraz obróbce termicznej) i trudniej się utleniają. Czym to grozi i jakie są tego konsekwencje – o tym za chwilę.
kwas linolowy – to jeden z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Omega 6 (jedyny występujący w smalcu ale i w oliwie), o których wiadomo, że działają szkodliwie na komórki powodując stany zapalne (przykładowo, udowodniono wpływ tego kwasu na powstawanie groźnej choroby zwanej przerzilicą). Smalec ma go zaledwie 3-10% swojej wagi, natomiast oliwa z oliwek może mieć od 3 do 20% wagi. Dla porównania, olej słonecznikowy ma go aż 48-74%!
Z uwagi na niską zawartość kwasów Omega-6, smalec – w przeciwieństwie do olejów roślinnych (kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, z pestek winogron) nie sprzyja powstawaniu stanów zapalnych i nowotworów. Tak – udowodniono badaniami że duże spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 (tam, gdzie zachwiana jest właściwa proporcja omega 6 do omega 3) przyczynia się do rozwoju wielu chorób, np. rozwoju raka piersi u kobiet. Podobny efekt (powodujący nowotwór) dotyczący raka prostaty zaobserwowano u myszy. Fakt jest natomiast taki, że dzisiejsze diety „cywilizowanych” ludzi pokazują proporcję 20:1 na korzyśc omega 6, podczas gdy właściwa proporcja wg różnych źródeł 1:1 do 5:1 na korzyść omega 6. Proporcje te są zachowane zarówno w przypadku smalcu jak i oliwy z oliwek czy oleju lnianego.
Co z tym utlenianiem?
Większości ludzi „utlenianie” kojarzy się z wodą utlenioną, ale ten proces zachodzi wszędzie tam, gdzie obecny jest tlen. Np. rdza na żelaznej bramie jest objawem utleniania żelaza. Innymi słowy, kiedy dochodzi do połączenia się atomu tlenu z innym pierwiastkiem – został on utleniony.
Kiedy w podwójne wiązanie wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych dostanie się tlen, tłuszcz zostaje uszkodzony (rozerwany) co oznacza jego jełczenie – zmianę smaku i zapachu. Spożywanie takich tłuszczy jest szkodliwe, a w dużych ilościach nawet toksyczne ponieważ w naszym ciele produkowane są wówczas duże ilości wolnych rodników.
Nasycone kwasy tłuszczowe nie mają tej wady – ponieważ nie mają wiązań podwójnych, tlen nie może im zaszkodzić. W efekcie – tłuszcz nasycony praktycznie nigdy nie jełczeje, jedyne co może się wydarzyć, to rozkład białka jeśli w takim tłuszczu jest obecne (np. w nieklarowanym maśle). Ma to bardzo praktyczny wymiar: oleje roślinne najpierw są zjełczałe, później zmienia się ich zapach, zaś smalec i tłuszcze zwierzęce najpierw zmieniają zapach na nieprzyjemny a mimo to nadal ich kwasy tłuszczowe nadają sie do spożycia.
Innymi słowy, olej może być szkodliwy, choć „nie śmierdzi” – smalec – nawet jeśli zjełczeje – ciągle jest bezpieczny w spożyciu.
Żeby zlikwidować problem utleniania wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych wymyślono uwodornienie. Tzn wprowadza się w te kwasy dodatkowe atomy wodoru, dzięki czemu sztucznie się je „nasyca”, dzięki czemu płynny olej można zamienić w stałą margarynę. Problemem jednak jest to, że pojawiają się tzw. tłuszcze trans, które działają bardzo szkodliwie na nasze ciało.
Jeśli więc ktoś powie Ci, że najlepsza margaryna (nawet z minimalną ilością tłuszczu trans) jest zdrowsza niż masło – omiń go szerokim łukiem. Ale zwróć też uwagę na majonezy, bo niektóre także są produkowane z uwodornionych olejów (przykładem jest majonez Winiary omega 3 : 6 , który zawiera tłuszcze trans).
Podsumowanie
Smalec
Jeśli przyjrzysz się faktom – smalec jest lepszym tłuszczem niż osławiona i uwielbiana oliwa z oliwek.
Smalec ma jeszcze więcej doskonałych właściwości – zarówno fizykochemiczych jak i biochemicznych. Ale chyba najprzyjemniejszą z nich jest ta, że mięso przygotowywane na smalcu (oraz ciasta pieczone z jego użyciem) mają doskonały smak i lekkość a warzywa (ziemniaki na frytki i inne okopowe czy korzeniowe) pozostają chrupiące, dzięki wysokiej temperaturze smażenia (punkt dymienia w okolicy 200 stopni), zaś umiejętne na nim smażenie gwarantuje suche potrawy (np. w odróżnieniu od ociekających tłuszczem kotletów smażonych na olejach roślinnych).
Ciekawostki
Powszechnie przyjęło się również, że nasycone kwasy tłuszczowe (zwierzęce) są „złe” dla naszego organizmu, smalec w szczególności. Jeśli i Ty tak sądzisz, musisz wiedzieć że mleko kobiece podawane oseskowi składa się z tłuszczu mlecznego zawierającego 20% więcej nasyconych kwasów tłuszczowych niż słonina i smalec! Ani człowiek ani natura nie wymyślili jeszcze lepszego pokarmu dla ssaków.
Najlepszą częścią do pozyskania smalcu jest tłuszcz nerkowy – to na nim smaży się wzorcowe pączki oraz wszystkie mięsa. Nie trzeba go wcale wytapiać, wystarczy przecisnąć przez maszynkę do mięsa – dzięki temu można podgrzać go to jeszcze wyższej temperatury niż ten już przetopiony. Ten gatunek smalcu jest również najbardziej ceniony przez szefów kuchni, ale jest też najdroższy. W naszych sklepach raczej nie do zdobycia ponieważ smalec „kostkowany” jest wytapiany ze słoniny i błon tłuszczowych.
Smalec (nerkowy) używany jest również w aptekach do produkcji maści – dlaczego? Ponieważ smalec wieprzowy charakteryzuje tzw. dobra tolerancja miejscowa – nie uczula (np. tak jak hydrokortyzon) i szybko się wchłania przez skórę wraz z substancją leczniczą. W moim domu na stłuczenia, złamania i siniaki zawsze robiło się maść żywokostową właśnie z dodatkiem smalcu.
Rafał Mróz
http://www.ziolaiprzyprawy.info/2012/07/04/blog/smalec-dlaczego-wszyscy-go-nienawidza-cholesterol-zdrowie/
Ciekawe komentarze warto zerknąć.
[IMG]http://i.imgur.com/MySVUsW.jpg[/IMG]
http://www.nokaut.pl/ksiazki/smalec-we-wspolczesnej-kuchni-polskie-tradycje-kulinarne-9788377071090.html#pid=68096&cid=3
-
|
